VIRONの牛尾シェフに教えていただいたフランス産小麦「ラ・トラディショナル・フランセーズ」を使用した本格的なリュスティック。
家庭では難しいとされるハードブレッドですが、一晩寝かすという作業でびっくりするほどおいしいハードブレッドを作ることができます。
cuocaスタッフにも大人気。材料もとてもシンプルなので、ぜひ小麦粉の深い味わいをお楽しみくださいね。
作り方が通常のパンとは全然違います。レシピに忠実にお作りください。
難易度
4
所要時間
2.5時間+一晩+2時間
【 材料 】
- フランス産パン用小麦ラ・トラディション・フランセーズ300g
- ゲランドの塩顆粒6g
- safインスタントドライイースト1g
- 水 210g
こねる
- ボウルに水を190ｇ入れ（残りの20gはイーストの溶かし用）、小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。
- ボウルの中で約20秒程度、強力粉と水をこね合わせる。生地はごつごつとした状態です。
- ボウルにラップをし、室温（25℃前後）で30分寝かせる。
- イーストを20ｇの水で溶かし生地に加える。一通り混ざったら、塩を加えてさらに混ぜる。
- 台の上に出し、たたいて半分に折り返して生地の向きを90度変える。この作業を30回（約2分）繰り返す。
- 生地を丸め、とじめを下にしてボウルに入れる。ラップをかけておく。
一次発酵
- 室温で20分寝かせる。ボウルには常時ラップをかけておく。
- 生地の中央にグーでパンチをし、力を入れずに生地の端を寄せ集めるように折りたたむ（パンチ1回目）。
- 室温で20分寝かせ、同様にパンチをする。（2回目）
- 室温で20分寝かせ、同様にパンチをする。（3回目）
- 室温で60分寝かせる。
冷蔵、生地温度の回復
- ボウルに入れてラップをかけたままの生地を冷蔵庫へ移し、一晩熟成させる。冷蔵するときは、ステンレスではなくプラスチック製の容器でねかせると、生地温度の回復が早く安定する。
- 一晩熟成させたら、ラップ等をかけたまま室温（25℃前後）で60〜90分ねかせ、次の作業の前に生地の温度を戻す。
分割、最終発酵
- たっぷりと打ち粉をした台に、生地のガスを抜かないようにボウルから出す。
- 軽く形を整えて、スケッパーなどで適当に６分割する。分割は目分量で行い、量の調節はしない。
- 今まで下になっていた面が上になるようにひっくり返してクッキングシートを引いた天板に並べる。
- 室温で15〜20分発酵させる。生地の表面が少しふっくらとし、触っても手についてこなければ完了。
仕上げ、焼成
- 表面を少し乾かした生地にカミソリでクープ（切りこみ）を入れる。ガスが抜けやすいので、表面や切り口をなるべく触らないこと。
- クープを入れたら表面を霧吹きでしっかりとしめらせる。
- あらかじめ予熱しておいた250℃のオーブンで、約25分焼く。焼き上がったらクーラーなどにのせ、あら熱を取る。
アレンジしてみよう
