天然酵母でパンづくり

手づくりのパンの魅力は、刻一刻と変化していく生地との対話かもしれません。ゆっくりと時間をかけて育てていく天然酵母のパンづくりは、まるで小さな生き物を見守るときのように、不思議とやさしい気持ちになれるのです。焼き上がったパンの個性は、ゆっくり育てた酵母の個性。作り手の心をうつす天然酵母のパンを、こちらでご紹介していきます。 今回の特集では「天然酵母って？」という所からはじめてみたいと思います。

【 材 料 】(プチパン約9個分）
＜※生種おこし材料＞ ＜パン生地材料＞
※今回ご紹介しているレシピの6回分になります。
※おいしいパン作りは、まず、すべての材料を正しく量ることから。 1g単位の細かい計量には、デジタルはかりをおすすめします。
こねる工程で使用している「ロールパット」は、生地がくっつきにくく、お手入れが簡単、さらに、収納場所を取らないという、クオカおすすめの逸品。でも、もちろん、「オリジナルペストリーボード」や、「ストレッチスタンド」でもパン生地をこねることができます。どれも持ってない！という場合は、ご家庭にある大きめのまな板でもOK！その場合は、打ち粉(レシピ分量外)をしっかりするのがポイントです。お手元の台を使って、まずは気軽にパンをこねてみてください。
【 作 り 方 】
※行程にはおおよその時間を記載していますが、温度や湿度により時間が異なります。
生 種 お こ し (24時間)
  1. .容器に分量の水（30℃）を計り、水を混ぜながらパン種を振り入れていく。容器は容量が水とパン種を加えて3割残るぐらいになる容器を使う。
  2. ダマが残らないようによく混ぜて、自動発酵器（あるいは約30℃を保てる環境）で24時間保存する。
  3. 泡立った状態から段々と生種が落ちついてきたらできあがり。軽くフタをして冷蔵庫で保存する。
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混 ぜ る (10分)
  1. ボウルに強力粉、生種、上白糖を入れ、少し離して塩も入れておく。
  2. 水を加え、握るようにして混ぜ合わせる。
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こ ね る (20分)
  1. 生地を台にあけ、手のひらでぐっと押しつけるようにしてひとつにまとめていく。
  2. 時々向きを変えながらこね、生地がなめらかになるようまとまればできあがり。丸めて油脂を薄く塗ったボウルに入れる。
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一 次 発 酵 （8時間）
  1. 軽く霧を吹き、表面が乾かないようにラップを軽くかぶせて約30℃で8時間ほど保存する。生地が2倍にふくらめば一次発酵終了。
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分 割 ・ 成 型 ・ 最 終 発 酵 （80分）
  1. 発酵した生地をスケッパーで台に取り出し、60gに分割していく。
  2. 生地の中のガスをしっかりと抜くようにしながら、生地の表面が張った状態になるように丸めていく。
  3. 底をつまんでしっかりと閉じたら、クッキングシートを敷いた天板の上に置き、約60分発酵させる。このとき、乾燥しないように濡れ布巾をかぶせ、温度を30℃程度に保っておく。
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焼 成 （23分）
  1. 2倍くらいにふくらめば発酵終了。220℃に温めておいたオーブンで約23分焼き上げる。
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