baking days【ベイキングデイズ】

東京は先週末頃から急に涼しくなってきました。朝は晴れていたのに、夕方になると突然の雷雨。うかうか洗濯物も干していられませんね。だけどパンづくりにはいい季節！「よし！酵母をつくろう♪」ということで、レーズン酵母を起こしました。夏場は室温がどうしても高くなってしまうので、酵母エキスもカビてしまいがち。春や秋が酵母には最適のシーズンなのです。

久しぶりに棚から取り出したビンを念入りに洗った後に熱湯消毒して乾かし、いざ酵母作り開始！といっても、レーズンとお水を入れるだけだからとても簡単！久しぶりの酵母づくり、しばらくレーズンにエールを送りながら酵母を眺めていました。

酵母作り3日目の夜。早くもエキス達は元気良く活動しています！スタートの時期としては悪くなかったよう。どんなパンを焼こうか、今から楽しみです。皆さんも、是非チャレンジしてみてくださいね。


酵母エキスの作り方
【配合】
「グリーンレーズン」100g（オイルコートなしのレーズンを使ってください。）
水　500g
※レーズンと水はもう少し少なめでも大丈夫ですが、ある程度の量があった方が
安定した酵母エキスを作ることができます。

【作り方】
1．密閉出来るビンを良く熱湯消毒して乾かし、ビンの熱が取れたら水とレーズンを入れてしっかりフタをする。
2．2日目に、軽くビンを上下にしてかき混ぜてからフタを開けて、中のガスを抜き、再びしっかりフタをする。
3．3日目以降もと同様の作業をする。早ければ、４日目にはエキスができあがります。

酵母づくりＱ＆Ａ
■カビが発生してしまった場合は？
水面にカビが発生してしまった場合は、スプーンなどで取り除けます。取り除けそうな範囲であれば、そのまま続行出来ますが、エキスと混ざってしまった状態であれば、残念ながら最初からやり直す必要があります。日中、長く外出したり、室温が高くなりそうな時は、野菜室等に入れて、帰宅してから室温に戻すよう注意してくださいね。

■酵母ってどのぐらいもつの？
できあがったエキスは、レーズンを濾して冷蔵庫で最長1ヶ月は持ちます。（エキス状態にもよるので、2〜3日で駄目になってしまう時もあります）来週は、できあがった酵母エキスから、元種を作る方法をご紹介します。

先週、夏休みをいただき京都に行ってきました。「京都の夏は暑い！」と聞いていたけれど、思っていた以上に暑くてびっくり。昼間は車じゃないと外に出られないぐらいでした。祇園を歩き抹茶のかき氷を食べ、賀茂川で行われているお祭りを見ながら、夏を楽しみました。パン屋さんも数軒巡ってきました。ブリオッシュを買うとアイスを挟んでくれたり、ローズマリーなどのハーブを使ったパンがラインナップされていたり、パン屋さんでもまた「夏」を楽しみました！

さてとても暑い今年の夏、私が愛用しているのは「冷凍パン生地」。とても便利だし、本当においしいんです！！ストックしておけば一度にたくさんできて、突然の来客にも対応できる！というわけでお盆、我が家の実家に集まってきた従兄弟の子供たちのために、ふんわりドーナツを作りました。女の子が多いので、チョコレートのコーティングでかわいく仕上げました。みんな大喜び。手や口をチョコレートでベタベタにしながら、美味しそうにほおばっていました。こんな姿を見ると、私まで笑顔に。手づくりって素敵です。絵を描くのに使ったのは「サインチョコ」。チョココーティングだけしておいて、あとはお子さまに仕上げをしてもらうっていうのもいいかも？と思いました。

大好評のお得な「冷凍パン生地お試しセット」の販売は31日まで。数量も残りもわずかです。再販はこれで最後。ラストチャンスをお見逃しなく！！

今週、レシピ本の撮影が終わりました。撮影日は全部で4日。前半の2日間ができあがり
のパンの写真撮影、そして後半の2日間が工程の写真撮影でした。私たちが作ったパン
がプロのスタイリストさんとプロのカメラマンさんの手でいったいどんな表情に変わっ
たのか？そしてぎっくり腰になりそうなほど大変だった工程写真撮影での秘話をお届け
します。

パンが花になるっ？！
パンって形は違えど、色がみんな茶色ですよね？なので「いつも同じような写真になってしまう」と思ったことはありませんか？私はできあがったパンを撮影する時、結局新しい構図が思いつかず、いつも気に入ったスタイリングでパンを撮影してしまいます。
今回のレシピ本で紹介するパンの種類は50種類以上。いったいプロのスタイリストさん、カメラマンさんがパンをどんなふうにアレンジして、どんなふうに撮ってくれるのか、とても楽しみでした。レシピ本を楽しみにしていただきたいのでここでは少しだけご紹介（笑）。パンが花になったり！、なんだか生き物みたいになったり！、とても斬新でとても素敵な写真ができあがりました。格好いいです！！

cuocaレシピ本、工程写真にもこだわっています。
毎朝9時からはじまった撮影。前半の2日間はサクサクっと20時前には終わったものの、
後半の工程写真撮りはぎっくり腰になりそうなほど大変でした。というのも全種類のパ
ンを再度作り直したから。普通は同じような色の生地だと写真を使い回して工程写真を
作るそうです。でもcuocaレシピ本は違います！それぞれの微妙な違いを正確に伝える
ために、全種類のパンを工程写真のために作り直しました。とことんこだわっていま
す！！

タイミングをずらして、パンのご機嫌を。
工程写真のパンは、例えば捏ねる作業の生地、1次発酵後の生地、成形時、2次発酵後の生地など、それぞれの場面での生地が必要です。これがとにかく、とにかく！大変でした。撮影のタイミングを少しでも逃すと作り直さなくてはいけない。パンは放っておくとすぐにご機嫌斜めになるので、作戦としては、まず効率を考えて一度に多くの生地を作ります。電子レンジのオーブン発酵、常温発酵、冷蔵庫発酵など発酵の温度を変えることでタイミングをうまくずらしました。

1.5kgを捏ねる
とはいえ、約40種類のパンたちを1日で撮影するためには、朝9時から20時近くまでずっと手捏ね。ぎっくり腰になるかと思ったほど、1日中捏ね続けていました（笑）一度に1.5kgの生地捏ねにも初挑戦。重くて大きくて手強かった〜・・。


万歳三唱
というわけで、「私たちが出来うる最高の本」を作るために、妥協を一切せず、レシピ本の撮影も終わりました。最終日、後片付けまで終わったのは夜の23時すぎ。「お疲れ様」のかけ声とともに、思わず編集部の方、ライターの方とともに駆け寄って万歳三唱。達成感と満足感をいっぱいに感じ、大きな拍手と飛び切りの笑顔で撮影を終えました。


レシピ本の発売は、10月中旬予定。楽しみにお待ちくださいね！！

先週の土日にレシピ本の撮影がありました。そのため木、金曜日は朝早くからスタッフ
4人がかりでパンづくり。約65種類のパンをそれぞれ10個ずつ、合計650個ものパンを焼
くという、パン屋さんもびっくりな超ハードスケジュール！今週のブログでは、そんな
ハードスケジュールに立ち向かったスタッフ4人の悪戦苦闘の2日間を（笑）お届けしま
す。

緊張の中迎えた2日間でした！
撮影用のパンということで、クオカのパン部は1週間ぐらい前から緊張しっぱなし。頭
の中で何度もシュミレーションをして、それぞれ自宅で成形の練習を繰り返して、パン
づくりにのぞみました。不安でつぶされそうになる中、それでも楽しみでもあった2日
間でした。

メーカーさんのラボをお借りして。
撮影用のパンづくりは、メーカーさんのラボをお借りしました。ラボへ行くや、広いスペースとキッチン台に大興奮。皆さまにしっかりと満足していただくため、「よ〜し！いいパンを作るぞ。」とテンションをあげて、パンづくりをスタートしました。




気持ちはひとつ。
スケジュールを引いてパンづくりにのぞんだものの、「やっぱりこのパンはもう一度、
作る！」、「これじゃぁ、納得いかない！」、そんなパン部のパンへこだわりでやり直
し、やり直し。2日間とも時間を忘れて、立ちっぱなしの作りっぱなしで作業をしまし
た。パン部スタッフの気持ちはひとつ、「今の自分たちに出来る最高の本を作ること」。
妥協することないパン部のこだわりにとても感動しました！レシピ本が完成したら、私
はきっと泣きます（笑）。

ぷくぷくぱーん！！
良い環境のもと、たっぷりと愛情をこめて育てたパンたちは、「ぷくぷくぱーん！」といつもよりもふっくらしたいい表情で焼き上がりました。どれも、生き生きとしたかわいい顔。うん、大満足！！このパンたちがいったいどんなふうに撮られて、どんな新しい表情を見せるんだろうと楽しみです。

撮影の様子は、来週お伝えします。

先週お伝えした「パンのレシピ本」。発売に向け、日々奮闘しています！中には同じパンを５回焼いても納得いかず、家に帰ってもさらに焼き続けているぐらい。皆さまに最高のレシピをお届けしようと、気合い十分です☆

どうやってレシピを作っているの？

さて今週は、私流のレシピの作り方をご紹介します。私はまずできあがりのパンをイメージしてざっくりとイラストを描いてみます。次にイラストを見ながら、そのパンの食感や風味をイメージします。甘いパン？、シンプルなパン？、さっくりしている？それを元にレシピや具材を考えます。考えた後は、早速！試作。水分量だけはおおよそを決めておいて、パンをこねている途中で様子を見ながら調整しています。

試作の後は？

試作の後は？というと、厳しいスタッフたちにひとつひとつ味を確認してもらいながら、チェックしてもらいます。スタッフのコメントは私にとっての宝物。厳しいコメントだからこそ、最後に「美味しい」と言ってもらえた時の感動はひとしおです！

こうしてできあがったレシピは50種類以上。オーソドックスな基本のパンを中心としたレシピ本です。基本のパンだからこそ、配合には徹底的にこだわりました。スタッフみんなが納得したレシピばかりです。

いよいよ今週末に撮影がキックオフ！明日から2日間は、メーカーさんの大きなキッチンをおかりして、ひたすらこもってパンづくりです。とてもドキドキしています。そしてウキウキしています。撮影の様子は、来週お伝えしますね。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
お知らせ

「冷凍パン生地お試しセット」の再販が決定しました！
【再販日時】7月28日11:00〜　限定300セット
現在、再販準備中です。もうしばらくお待ちください。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

皆さまにとっておきのお知らせがあります。
10月中旬、bakingdaysから「パンのレシピ本」を発売することになりました。
レシピの種類は、シンプルパン、菓子パン、ベーグル、ハードブレッド、米粉パンなど、50種類以上。レシピが盛りだくさん！、パンづくりの知恵満載！、のとても魅力的な内容です。

ちょうど今、レシピ開発の真っ最中。この暑さの中、汗をかきながら、毎日５種類以上のパンを作り続けています。試作後は厳しいスタッフたちが、味と食感のチェック。
「見た目と味にギャップがある気がする・・」
「もう少し塩気を加えて、甘さは控えめの方がいいんじゃない？」
「このパンはしっとりよりふんわりがいい！」など。

厳しいチェックをくぐりぬけたレシピは、練りに練られたおいしいレシピばかり。
大変だけど、「baikingdaysのこれまでのベスト版ができあがる！」と思うと、作っている私もとてもウキウキしています。皆さま、期待していてくださいね！

さてブログ読者の皆さまだけに、レシピ本ができあがるまでの様子をこうして少しずつお届けしたいなと思っています。レシピ本発売まで、どんどん！どんどん！盛り上がっていけたら嬉しいです。

来週からは、レシピ開発の様子や裏話をお届けします。楽しみにしていてくださいね。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
お知らせ

お陰様で「冷凍パン生地お試しセット」が1週間で完売になりました。皆さま、ありがとうございました。しかし！夏休み期間のお母さんのためにと考案したセット、夏休みが始まる前に完売は？ということで、再販が決定しました！

【再販日時】7月28日11:00〜　限定300セット

現在、再販準備中です。もうしばらくお待ちください。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

6月末、「北海道産小麦を巡る旅」に出かけました。
皆さま、小麦にもいろいろな品種があるのをご存じですか？例えばハルユタカ、春よ恋、キタノカオリは、それぞれ違う品種なんです。


春まき小麦と秋まき小麦
小麦には「春まき小麦」、「秋まき小麦」があります。どちらも小麦の栽培方法を指す言葉で、春にまいて夏に収穫するのを「春まき小麦」、一方秋にまいて翌年夏に収穫するのを「秋まき小麦」と言います。「春まき小麦」は「秋まき小麦」にくらべて、病気などの被害も受けやすく、収穫量が少ないのが特徴です。「春まき小麦」の代表的な品種が「はるゆたか」や「春よ恋」。「秋まき小麦」の代表的な品種が「キタノカオリ」です。

 
巡ってきた麦たち

・はるゆたか
トップバッターでご紹介するのは、一番人気の国産強力粉「はるゆたか」。幻の粉と言われ、独特の味わい、風味ともに豊かで、本当においしい強力粉です。成熟期に雨にあたると商品価値がなくなってしまう「穂発芽」や穂がピンク色に染まる「赤かび病」に弱いため、生産が不安定で、育てるのが大変難しい小麦なのだそう。一時期はなくなってしまう！とまで言われた小麦です。北海道江別市で育つ「はるゆたか」に会ってきました。












・春よ恋
はるゆたかの後継種と言われる「春よ恋」。「はるゆたか」にアメリカのパン用品種を交配して育成された品種だそうです。「はるゆたか」の欠点である穂発芽の弱さ、赤かび病が改善され、しっとりあっさりして品質も良いので、今では「はるゆたか」を大きく上回る出荷なのだそうです。北海道美瑛町で育つ「春よ恋」に会ってきました。














・ライ麦
小麦よりも育てやすい「ライ麦」。ぐんと背が高く、シュッとしているのが特徴です。大雪山の麓ですくすくと育つ「ライ麦」に会ってきました。

最強力粉、強力粉、準強力粉、同じ配合でパンを作っても、パンの膨らみや食感は全然違います。その秘密は小麦粉に含まれるタンパク質含有量と灰分にあるんです。




さて「タンパク質含有量・・、難しそうだし私はいいや。」そう思った方もいらっしゃるはず。いやいや！この違いを知ることこそ、自分のお好みのパンづくりに一歩近づけるチャンス。ぜひ違いを知って、レシピをアレンジしてみてくださいね。

1．タンパク質含有量
小麦粉には、タンパク質が含まれています。このタンパク質がパンの食感を決める大きな鍵になります。パンは水と小麦粉のタンパク質を合わせてこねることによりグルテンという膜を形成し、イーストが出すガスをこの膜が閉じこめることでふくらみます。つまりこのグルテン膜が強ければ強いほど、パンは膨らんでふわふわした食感になるのです。タンパク含有量が最も多い小麦粉を最強力粉、続いて強力粉、準強力粉となります。

ということは？
最強力粉：ふっくらふわふわ。縦にどんどん伸びて、背が高いパンができあがる。
強力粉：しっとりふんわり。
準強力粉：サックリ、もっちり。クラストが強く、サクッとした食感が強くなる。

お好みの粉を組み合わせて、ぜひ食パンを作ってみてくださいね。
ちなみに私のお気に入りは、強力粉70％に準強力粉30％の配合です。

２.灰分
灰分とは小麦粉を燃やした時に残る灰の量のこと。小麦の外皮や胚芽部分が多く含まれると灰分は高くなります。この灰分量がパンの風味を決める大きな鍵となります。全粒粉、グラハムなどの独特の風味がお好きな方は灰分の高い粉がおすすめです。一方真っ白で淡泊な味がお好みの方は、灰分の低い粉がおすすめです。

ちなみに、ここ最近フランスで大人気なのが、タイプ65と呼ばれている灰分量が0.65のものなのだそうです。

基本的には、どの強力粉を使用してもパンは焼けます。でもどの粉がどんなタイプのパンに適しているかを知るだけで、一層パンづくりが楽しくなるはずです。ぜひお好みの配合を見つけてくださいね。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
今週のおすすめ

・江別製粉ハードブレッド専用粉･･･フランスで人気のタイプ65に一番近い仕上がりです！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

先日、友人のお宅に招待されたので、ホシノ天然酵母で焼いた食パンをスライスして持って行きました。そのパンを見て友人が興味津々。「どうしてこんなにキレイにスライスできるの？私のパンナイフ、全然切れないよ」。
 
そういえば私も昔、同じ悩みをかかえていたことを思い出しました。パン切りナイフがずっと欲しくて、あるお店で貯まったポイントを使って手に入れたんです。でもなぜだかうまく切れない。何度やっても切りにくかったので、ボーナスの時に思い切ってパン屋さんでも使っているという噂だった「WENGER波刃スライサー」を買ってみたんです。早速チャレンジ。思っていた以上に、簡単にきれいにスライスすることができました。まるでスライサーで切ったパンのように見た目が美しい！道具1つでこんなにも違うんだと実感したのを思い出しました。このブレッドナイフは今でも愛用しているパン道具のひとつ、もちろん友人にも紹介しておきました！
 
さて今日は、上手に食パンをスライスするコツをご紹介します。

コツ１：冷めてから切る。
どんな種類のパンも冷めてから切るということが大切です。焼きたてのパンには、水分が多く含まれているのでとてもやわらかくて、無理に切ろうとするとパンがつぶれてしまいます。キレイにスライスするための第1歩は、冷めるまで待つ！です。

コツ2：横にして切る。
食パンを切るときに、縦ではなく横に寝かせて切ってみてください。横の方が底面が広くなって安定感がでるので、厚みを均一にすることができます。

コツ3：大きく前後にナイフを動かす。
食パンの高さの約1.5倍ほどの長さがある刃を使用しましょう。長ければそれだけ、前後に大きく動かすことができます。

簡単なようで難しい「食パンのスライス」。上手に切れたら、トースターで焼き色をつけた時にも美しい仕上がりになります。ぜひコツをつかんで、食べるパンを楽しんでくださいね。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
今週のおススメ

・「WENGER波刃スライサー35cm」・・・これを手にしたら他は使えません！
・「食パンカットガイド」・・・4，6，8枚切りの厚さに切ることができる優れもの。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

バゲットの本場と言えばフランス。フランスでは毎日バゲットが飛ぶように売れるそうです。そんなバゲット、フランス人と日本人で食感の好みが違うというのをご存じですか？フランス人はどちらかというとバリッと固いクラスト（皮）を好むそうです。一方日本人は、ふわふわもちもちのクラム（中身）を好むそうです。
さて今日は、日本人好みのバゲットに挑戦！自宅で作るには少しハードルが高いパン。ぜひコツをつかんでくださいね。

【バゲットの配合】
準強力粉 150g／水 105g／塩 3g／イースト 1g

コツ１：小麦粉にこだわって！
材料は粉、水、塩、イーストといたってシンプル。シンプルだからこそ、バゲットは粉の味わいを一番感じられるんです。ぜひ小麦粉にはこだわって。今回は、フランスパン用粉の中でももっともポピュラーな粉「フランスパン用強力粉（リスドォル）」を使いました。

コツ2：オートリーズ法でグルテン形成を促進！
オートリーズ法とは、ボウルの中で粉と水だけを軽く混ぜ合わせて、ひとまとまりになったらラップをして約30分置き、その後、残りの材料を加えてこねあげる方法です。なぜ30分置くかというと、粉に水を浸透させ、パンがふくらむのに必要なグルテン膜を形成しやすくするためです。オートリーズ法をとることでこねる時間が少なく、また味わい豊かなパンになります。

コツ3：マーガリンを塗って、クープを出す！
家庭のオーブンでパン屋さんに売っているバゲットのようなクープを開かせようとするのは、なかなか大変なものですよね。でもちょっとしたひと工夫で、とってもきれいなクープが開くのです！方法はとっても簡単。クープをした後の切り口に、マーガリンを乗せるだけ。そのままオーブンに入れるとマーガリンの溶け出した熱がクープに集中するため、何もしないで焼いた時よりも、ずっと大きなクープになります。「そんなものを乗せるのなんて、邪道だわ。」と思われる方もいらっしゃるかもしれません。でも、クープ本来の役割を思い出してみてください。クープが綺麗に開くことにより、オーブン内での生地の釜伸びも良くなり、ほどよく水分が蒸発することにより、バゲット本来の軽さが出ます。クープにこだわりすぎて、せっかくの生地を台無しにするのはもったいないですよね。そんな特性を生かして、マーガリンにガーリックを混ぜてみても、おいしいですよ！

コツ4：余った生地は、翌日のパンづくりに役立てよう。
生地が余ってしまった場合は、捨てずに発酵生地としてとっておきましょう。翌日、上のレシピと全く同じ分量に、残った生地を加えて混ぜてみてください。驚くほどに、生地の香りや弾力に違いが出て、さらにおいしいバゲットになります。（※発酵生地は冷蔵庫に保管し、3日以内に使うようにしましょう。）

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
今週のおススメ

・「フランスパン用強力粉（リスドォル）250g」・・・250gのお試しサイズ登場！
・「safインスタントドライイースト125g」・・・あらゆるパンにお使いいただけます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊