tag:bakingdays.cuoca.com,2007-10-18:/contents/motto//5 2008-10-09T01:36:54Z Movable Type 4.13 tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.306 2008-10-09T01:33:16Z 2008-10-09T01:36:54Z

相変わらず大人気のホームベーカリー。現在ベイキングデイズではホームベーカリー愛用...

相変わらず大人気のホームベーカリー。現在ベイキングデイズではホームベーカリー愛用者の皆さまのために、簡単でおいしい！こだわりのホームベーカリーミックスを開発中です。今週のブログでは、そんなホームベーカリーミックスの開発の様子をご紹介します。

イメージからはじまります
まず作りたいパンの出来上がりをイメージします。この時、とても細かくイメージをしておくのがポイントなんです。味、風味、食感などいくつかの項目をあげて、イメージを膨らませます。



材料を調達して試作
そしてそれを元に今度はいろいろな材料を調達し、イメージするパンになるよう何度も試作を繰り返します。時には乳脂肪の濃い牛乳を買ってきたり、ジャムや練乳を使ったり。そうして出来上がったレシピを、メーカーさんへお渡しします。

もうひとつの大切なポイント
その時に大切なのは、材料のこだわりをお伝えすること。ミックス粉といえど、天然な素材、安全な素材を使っていただくようにお願いします。あとはメーカーさんにお任せです。

さて9月上旬に8種類のパンのレシピをお渡しし、先週3種類のサンプルが届きました。早速、試作。作り方は本当に簡単！イーストと水を加えるだけです。現在メーカーさんとの間でおいしいミックスの開発へ向けて改良中です。来年にはこだわりのホームベーカリーミックスが登場する予定。楽しみにお待ちくださいね。


]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.305 2008-10-01T08:23:49Z 2008-10-01T08:27:19Z

さて小麦粉の高騰を受けて、今年に入ってから空前の米粉ブーム。スーパーには米粉製品...

さて小麦粉の高騰を受けて、今年に入ってから空前の米粉ブーム。スーパーには米粉製品が並び、最近では大手製パンメーカーから米粉入りの食パンが新登場しています。では米粉を使うことでパンっていったいどうなるの？というと、まずパンに米独特の甘みが加わります。そしてクラム（中身）は白く、もっちりと引きのあるパンが焼き上がります。先週は米粉を作ったレシピの開発を行いました！

1.米粉でつくるとおいしいパン
まず米粉の持つしっとり感やもっちり感、甘みをいかすパンってなに？と頭をひねらせました。いつくか思いつくままに試作をして、できあがったのがあんパンとベーグル。あんパンは小麦粉だけで作るよりももっちり感が加わり、餡との相性も抜群。そしてベーグルは、さらに引きが良く、もっちりとしたベーグルに焼き上がりました。甘さも加わって、おいしい！やはり米粉には和素材？きな粉、黒糖、栗、かぼちゃ等、いろんな和のフィリングが米粉を引き立ててくれるようです。

2.100%米粉パン？
市販で手にする米粉パンといえば、小麦グルテンを使用しているものがほとんどです。なぜなら米粉にはグルテンが含まれていないので、パンを作ることができないからです。しかし先週、ある新商品を使って米粉100％のパンに挑戦してみました！

パンと言うとどうしても、ふんわり柔らかというイメージ。でも米粉100％のパンは、もっちり、ずっしりしていて、まるでご飯。焼いている時からご飯を炊いているような香りが漂い、クラスト部分はまるでお焦げのよう。嘘かと思うかもしれませんが、本当なんです。秋刀魚やみそ汁と合わせてみるのも新しい食べ方かもしれませんね！ビビンパンとか、納豆ごパンとか？！（まだ試した事はありませんが・・・）

米粉100％でパンができる新商品、そしてレシピはもう少しお待ちくださいね。

おすすめ商品＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

「パン用米粉ミックス1kg
「リ・ファリーヌ・レジェール1kg」

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.290 2008-09-24T07:47:24Z 2008-09-26T00:51:19Z

パン屋さんでは、ハードブレッドは直火焼き。蒸気を入れて一気に熱を加えることで、ク...

パン屋さんでは、ハードブレッドは直火焼き。蒸気を入れて一気に熱を加えることで、クープを開かせ、窯伸びの良い、気泡がぼこぼこあいたハードブレッドになるのです。しかし家庭の電気オーブンには温度の限界があるし、上火と下火という設定がありません。それに蒸気もでませんよね？「家庭用オーブンでどうしたらおいしいハードブレッドを焼けるんだろう」実験し続けて約半年。ようやく少しずつ理想に近づいてきました。今週のブログでは、ベイキングデイズ流「ハードブレッドのおいしいつくりかた」をご紹介します。


下火を強くして高温でパリッと！
大活躍するのがなんと「ピザストーン」。ピザじゃないのに、「ピザストーン」なんです。「ピザストーン」を使って下火を強くすることで、ハードブレッドがいつもと違う表情に。この効果が認められてから、スタッフの愛用者がどんどん増えています！

ではいったいどんなふうに使うの？ということで、効果測定をしてみました。3つのカンパーニュを少しずつタイミングをずらして作り、どのぐらい予熱すれば一番効果的なのかを調べました。

【1回目】ピザストーン予熱約30分
まず1回目は「ピザストーン」を天板の上に置いた状態で予熱を250℃でスタートし、予熱終了のブザーが鳴った直後に1つ目のカンパーニュを焼きました（250℃）。結果はいつもの通り。クープはそれほど開くわけでもなく、焼き色も普通通りでした。

【2回目】ピザストーン予熱約1時間
次に2つ目のカンパーニュを1つ目が焼き上がった後に投入し、同じように焼いてみると、さっきよりもクープの開きが微妙にいい感じ！しかも焼き色もこんがりきれい。

【3回目】ピザストーン予熱1時間30分☆★
「次に期待！」ということで3つ目のカンパーニュを焼いてみました。見る見るうちにクープが開き、いつもよりも釜伸びもいい感じに！「ピザストーン」は1時間半ほど予熱して使用するともっとも効果的です。


新聞紙で蒸気を加える！？
オーブンで蒸気を発生させるために、重石を熱した上に熱湯をかけるというのはよく聞きますよね。でも少しめんどくさい。そこで新聞紙を使った方法を実験してみました。とても簡単！予熱が終了したオーブンに、十分に湿らせた新聞紙を入れるだけなんです。燃えてしまわないの？と心配になりますが、30分程度の焼成であれば、新聞紙は燃えません。蒸気を出すことで、ハードブレッドのおいしさがぐんとアップします。

※新聞紙の方法については、あくまで実験結果です。オーブンの機種によって発火するなどの可能性がありますので、最初に試す時には、必ず庫内の様子をこまめに確認してください！


この２つのやり方を実行すれば、家庭でもパン屋さんで買うようなハードブレッドの仕上がりに近づけるはず！ぜひチャレンジしてみてくださいね！！もっといい方法がある！！というアイディアをお持ちの方は、ぜひ【pan-melmaga@cuoca.com】宛にご意見をいただけると嬉しいです。


おすすめの逸品＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

大活躍間違いなし！「DeLonghiピザストーン」

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.288 2008-09-17T01:27:25Z 2008-09-17T03:05:11Z

皆さまはイーストの違いでパンの味や香り、発酵力が大きく変わるのをご存じですか？「...

「イーストの違いを知りたい！」そんなお客さまからのご要望を受けて、今週のキッチンでは、イーストで食パン！食べくらべ実験を行いました。

【イーストで食パン！食べくらべ実験】
・パネトーネマザー粉末
・白神こだま酵母
・フェルミパンドライイースト
・有機天然酵母（ドライイーストタイプ）
・ナチュラルイースト（レッドスター社）
・生イースト
・safインスタントドライイースト

※スタッフがすべてのパンを作っているため、こね具合等により微妙な差が生じている可能性もあります。ご了承下さい。

１.粉とイーストの相性
今回はすべて「強力粉（カメリヤ）」を使用して実験を行いました。実験してみて感じたのは、イーストと小麦粉には相性があるということ。「強力粉（カメリヤ）」の実験では、「パネトーネマザー粉末」、「生イースト」、「safインスタントドライイースト」がスタッフには人気でした。

2.ハード系向き、菓子パン系向き！
今回の食パン実験で一番窯伸び状態が悪くて、キメも荒くなってしまったのが「ナチュラルイースト」でした。もしかすると、ハード系のパンに向いているのかも？そこで翌日カンパーニュを焼いてみました。すると食パンの時に感じたイースト臭はまったくなく、気泡の大きなとてもおいしいカンパーニュが焼き上がりました。

3.発酵時間の差
発酵時間は実にさまざまでした。それぞれのイーストが紹介しているベストな分量で焼きくらべを行いましたが、90分程度で発酵するイーストもあれば、3時間くらいかかるイーストもあったり･･･。一番時間がかかったのは、「有機天然酵母」でした。しかしゆっくり発酵して旨みを作り出しているだけあって、おいしさは格別でした。

このようにイーストは、焼き上がりのパンの味や香りを大きく左右します。作るパンの種類やライフスタイルなどによって使い分けてみたり、どの粉と相性があうかなどを模索してみたりすると、パン作りがもっともっと楽しくなりそうですよね！

さて引き続き実験を重ねて、イースト大辞典を作りたいと思っています。お楽しみに。


]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.286 2008-09-10T00:43:03Z 2008-09-10T00:52:53Z

先週ご紹介した元種は、いかがでしたか？うまく発酵しなかったという方は、ぜひもう一...

さて今週は、いよいよこの元種を使ってカンパーニュを作ってみました。

レーズン酵母でカンパーニュづくり

【材料】
リスドォル　200g
全粒粉（粉）　35g
ライ麦粉（粉）　15g
元種　130g
塩　5g
水　130g






【作り方】
1．材料をすべて加えて、きれいな膜が張るまでよく捏ねます。
2．生地がまとまったらボウルに入れてラップをし、120分程度発酵させます。
　※時間はあくまで目安です。約2倍になるのを目安にしてくださいね。
3．生地を作業台に取り出して、パンチを加え、再びボウルに戻してラップをします。再度生地が２倍になるまで発酵させます。目安は120分程度です。
4．発酵した生地を取り出して、軽く丸めて20分ほどベンチタイムを取ります。
5．生地をきれいに丸め直し、粉をふった発酵かごにとじ目を上にしていれます。
6．生地が２倍に発酵するまで約120分程度、２次発酵をします。
7．生地を天板の上にそっとひっくり返し、クープを入れます。
8．霧吹きで数回スプレーをしてから、予め250℃に余熱を入れたオーブンを230℃に設定し直し、約30分焼きます。

今回は、カンパーニュをご紹介しましたが、もちろん他のパンを作ることもできます。その際は、小麦粉の量に対して元種を約52%程度配合するのが目安です。液体酵母なので、水分量も52%で設定していますが、水分量に関してはお好みに応じて調整してみてくださいね。


＊＊＊＊＊＊＊　カンパーニュづくりにとっても便利！アイテム　＊＊＊＊＊＊＊＊

・あこがれの「籐製発酵かご（丸）」
・切れ味抜群！「Matferクープナイフ」
・これがなくちゃはじまらない！便利「パンマットM」

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.285 2008-09-03T03:09:42Z 2008-09-03T03:23:00Z

皆さんは酵母づくりに挑戦したことはありますか？「難しくてめんどくさそうだから」「...

皆さんは酵母づくりに挑戦したことはありますか？「難しくてめんどくさそうだから」「一度失敗してしまって、もういやー」と思っている方もきっといらっしゃるのでは？私も数年前、重い腰を上げて酵母づくりにチャレンジしてみたものの、最初は失敗の連続。「水とレーズンだけなのに、なんでうまく出来ないんだろう。」と悩み続けていました。

ところがある日を境に、急に勢い良く育つようになったんです。友人によると「それは家に酵母菌が住み着いたんだよ！」と（笑）。実は大切な温度管理をおろそかにしていたからです。酵母が育つために必要な温度を保ってあげないと、酵母はすぐに機嫌を損ねてしまうんです。

さて今日は、できあがったレーズン酵母エキスから、元種を作る方法を紹介します。元種の配合はたくさんありますが、今日はその中でも比較的扱いやすい液体酵母をご紹介します。


＊＊＊元種づくり1日目＊＊＊

【材料】
レーズン酵母エキス　250g
強力粉 160g
塩　4g

上記の材料をすべて混ぜ合わせます。最初はどろっとしたお好み焼きの種くらいの状態です。全体を混ぜ合わせ、だまが残ってしまっても構いません。軽くフタをして、25℃くらいで保管します。時々かき混ぜてかまってあげてくださいね。でも就寝時まで頑張る必要はありません！


6時間くらい経つと、かなり大きな泡が出て、酵母が活発に活動してきます。かき混ぜてから、またフタをしてください。12時間後くらいには、泡が小さくなり、活動が落ち着いてきます。この時点でパンを作り始めることもできます。でもあと１日かけた方が、さらに発酵力の強い元種を作ることができます。


＊＊＊元種づくり2日目＊＊＊

【材料】
1日目に出来た元種　　150g
強力粉　150g
水　220g
塩　4g

上記の材料をすべて混ぜ合わせます。その後の作業は１日目と同じです。12時間後くらいにはパン作りを始められる元種が完成しているでしょう。

※12時間後のタイミングに合わせてパンが作れない場合は、大きな泡が少し落ち着いて来た頃に、冷蔵庫に入れてしまいましょう。種は２〜３日で使い切ってくださいね。

今回ご紹介した元種は、1日目の元種を少し無駄にしてしまうことになります。でもあまり量を少なく作りすぎると、酵母はうまく活動してくれません。上記の量を守って元種つくりをしてみてくださいね。



来週は、この元種を使ったパン作りをご紹介します！


]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.283 2008-08-27T06:17:56Z 2008-08-27T06:25:06Z

東京は先週末頃から急に涼しくなってきました。朝は晴れていたのに、夕方になると突然...

久しぶりに棚から取り出したビンを念入りに洗った後に熱湯消毒して乾かし、いざ酵母作り開始！といっても、レーズンとお水を入れるだけだからとても簡単！久しぶりの酵母づくり、しばらくレーズンにエールを送りながら酵母を眺めていました。

酵母作り3日目の夜。早くもエキス達は元気良く活動しています！スタートの時期としては悪くなかったよう。どんなパンを焼こうか、今から楽しみです。皆さんも、是非チャレンジしてみてくださいね。


酵母エキスの作り方
【配合】
「グリーンレーズン」100g（オイルコートなしのレーズンを使ってください。）
水　500g
※レーズンと水はもう少し少なめでも大丈夫ですが、ある程度の量があった方が
安定した酵母エキスを作ることができます。

【作り方】
1．密閉出来るビンを良く熱湯消毒して乾かし、ビンの熱が取れたら水とレーズンを入れてしっかりフタをする。
2．2日目に、軽くビンを上下にしてかき混ぜてからフタを開けて、中のガスを抜き、再びしっかりフタをする。
3．3日目以降もと同様の作業をする。早ければ、４日目にはエキスができあがります。

酵母づくりＱ＆Ａ
■カビが発生してしまった場合は？
水面にカビが発生してしまった場合は、スプーンなどで取り除けます。取り除けそうな範囲であれば、そのまま続行出来ますが、エキスと混ざってしまった状態であれば、残念ながら最初からやり直す必要があります。日中、長く外出したり、室温が高くなりそうな時は、野菜室等に入れて、帰宅してから室温に戻すよう注意してくださいね。

■酵母ってどのぐらいもつの？
できあがったエキスは、レーズンを濾して冷蔵庫で最長1ヶ月は持ちます。（エキス状態にもよるので、2〜3日で駄目になってしまう時もあります）来週は、できあがった酵母エキスから、元種を作る方法をご紹介します。

]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.279 2008-08-20T08:04:12Z 2008-08-20T08:11:05Z

先週、夏休みをいただき京都に行ってきました。「京都の夏は暑い！」と聞いていたけれ...

先週、夏休みをいただき京都に行ってきました。「京都の夏は暑い！」と聞いていたけれど、思っていた以上に暑くてびっくり。昼間は車じゃないと外に出られないぐらいでした。祇園を歩き抹茶のかき氷を食べ、賀茂川で行われているお祭りを見ながら、夏を楽しみました。パン屋さんも数軒巡ってきました。ブリオッシュを買うとアイスを挟んでくれたり、ローズマリーなどのハーブを使ったパンがラインナップされていたり、パン屋さんでもまた「夏」を楽しみました！

さてとても暑い今年の夏、私が愛用しているのは「冷凍パン生地」。とても便利だし、本当においしいんです！！ストックしておけば一度にたくさんできて、突然の来客にも対応できる！というわけでお盆、我が家の実家に集まってきた従兄弟の子供たちのために、ふんわりドーナツを作りました。女の子が多いので、チョコレートのコーティングでかわいく仕上げました。みんな大喜び。手や口をチョコレートでベタベタにしながら、美味しそうにほおばっていました。こんな姿を見ると、私まで笑顔に。手づくりって素敵です。絵を描くのに使ったのは「サインチョコ」。チョココーティングだけしておいて、あとはお子さまに仕上げをしてもらうっていうのもいいかも？と思いました。

大好評のお得な「冷凍パン生地お試しセット」の販売は31日まで。数量も残りもわずかです。再販はこれで最後。ラストチャンスをお見逃しなく！！

]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.278 2008-08-06T12:39:58Z 2008-08-06T12:52:03Z

今週、レシピ本の撮影が終わりました。撮影日は全部で4日。前半の2日間ができあが...

今週、レシピ本の撮影が終わりました。撮影日は全部で4日。前半の2日間ができあがり
のパンの写真撮影、そして後半の2日間が工程の写真撮影でした。私たちが作ったパン
がプロのスタイリストさんとプロのカメラマンさんの手でいったいどんな表情に変わっ
たのか？そしてぎっくり腰になりそうなほど大変だった工程写真撮影での秘話をお届け
します。

パンが花になるっ？！
パンって形は違えど、色がみんな茶色ですよね？なので「いつも同じような写真になってしまう」と思ったことはありませんか？私はできあがったパンを撮影する時、結局新しい構図が思いつかず、いつも気に入ったスタイリングでパンを撮影してしまいます。
今回のレシピ本で紹介するパンの種類は50種類以上。いったいプロのスタイリストさん、カメラマンさんがパンをどんなふうにアレンジして、どんなふうに撮ってくれるのか、とても楽しみでした。レシピ本を楽しみにしていただきたいのでここでは少しだけご紹介（笑）。パンが花になったり！、なんだか生き物みたいになったり！、とても斬新でとても素敵な写真ができあがりました。格好いいです！！

cuocaレシピ本、工程写真にもこだわっています。
毎朝9時からはじまった撮影。前半の2日間はサクサクっと20時前には終わったものの、
後半の工程写真撮りはぎっくり腰になりそうなほど大変でした。というのも全種類のパ
ンを再度作り直したから。普通は同じような色の生地だと写真を使い回して工程写真を
作るそうです。でもcuocaレシピ本は違います！それぞれの微妙な違いを正確に伝える
ために、全種類のパンを工程写真のために作り直しました。とことんこだわっていま
す！！

タイミングをずらして、パンのご機嫌を。
工程写真のパンは、例えば捏ねる作業の生地、1次発酵後の生地、成形時、2次発酵後の生地など、それぞれの場面での生地が必要です。これがとにかく、とにかく！大変でした。撮影のタイミングを少しでも逃すと作り直さなくてはいけない。パンは放っておくとすぐにご機嫌斜めになるので、作戦としては、まず効率を考えて一度に多くの生地を作ります。電子レンジのオーブン発酵、常温発酵、冷蔵庫発酵など発酵の温度を変えることでタイミングをうまくずらしました。

1.5kgを捏ねる
とはいえ、約40種類のパンたちを1日で撮影するためには、朝9時から20時近くまでずっと手捏ね。ぎっくり腰になるかと思ったほど、1日中捏ね続けていました（笑）一度に1.5kgの生地捏ねにも初挑戦。重くて大きくて手強かった〜・・。


万歳三唱
というわけで、「私たちが出来うる最高の本」を作るために、妥協を一切せず、レシピ本の撮影も終わりました。最終日、後片付けまで終わったのは夜の23時すぎ。「お疲れ様」のかけ声とともに、思わず編集部の方、ライターの方とともに駆け寄って万歳三唱。達成感と満足感をいっぱいに感じ、大きな拍手と飛び切りの笑顔で撮影を終えました。


レシピ本の発売は、10月中旬予定。楽しみにお待ちくださいね！！

]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.276 2008-07-29T06:39:43Z 2008-07-29T07:04:09Z

先週の土日にレシピ本の撮影がありました。そのため木、金曜日は朝早くからスタッフ4...

先週の土日にレシピ本の撮影がありました。そのため木、金曜日は朝早くからスタッフ
4人がかりでパンづくり。約65種類のパンをそれぞれ10個ずつ、合計650個ものパンを焼
くという、パン屋さんもびっくりな超ハードスケジュール！今週のブログでは、そんな
ハードスケジュールに立ち向かったスタッフ4人の悪戦苦闘の2日間を（笑）お届けしま
す。

緊張の中迎えた2日間でした！
撮影用のパンということで、クオカのパン部は1週間ぐらい前から緊張しっぱなし。頭
の中で何度もシュミレーションをして、それぞれ自宅で成形の練習を繰り返して、パン
づくりにのぞみました。不安でつぶされそうになる中、それでも楽しみでもあった2日
間でした。

メーカーさんのラボをお借りして。
撮影用のパンづくりは、メーカーさんのラボをお借りしました。ラボへ行くや、広いスペースとキッチン台に大興奮。皆さまにしっかりと満足していただくため、「よ〜し！いいパンを作るぞ。」とテンションをあげて、パンづくりをスタートしました。




気持ちはひとつ。
スケジュールを引いてパンづくりにのぞんだものの、「やっぱりこのパンはもう一度、
作る！」、「これじゃぁ、納得いかない！」、そんなパン部のパンへこだわりでやり直
し、やり直し。2日間とも時間を忘れて、立ちっぱなしの作りっぱなしで作業をしまし
た。パン部スタッフの気持ちはひとつ、「今の自分たちに出来る最高の本を作ること」。
妥協することないパン部のこだわりにとても感動しました！レシピ本が完成したら、私
はきっと泣きます（笑）。

ぷくぷくぱーん！！
良い環境のもと、たっぷりと愛情をこめて育てたパンたちは、「ぷくぷくぱーん！」といつもよりもふっくらしたいい表情で焼き上がりました。どれも、生き生きとしたかわいい顔。うん、大満足！！このパンたちがいったいどんなふうに撮られて、どんな新しい表情を見せるんだろうと楽しみです。

撮影の様子は、来週お伝えします。

]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.273 2008-07-23T01:20:50Z 2008-07-23T02:06:27Z

先週お伝えした「パンのレシピ本」。発売に向け、日々奮闘しています！中には同じパ...

先週お伝えした「パンのレシピ本」。発売に向け、日々奮闘しています！中には同じパンを５回焼いても納得いかず、家に帰ってもさらに焼き続けているぐらい。皆さまに最高のレシピをお届けしようと、気合い十分です☆

どうやってレシピを作っているの？

さて今週は、私流のレシピの作り方をご紹介します。私はまずできあがりのパンをイメージしてざっくりとイラストを描いてみます。次にイラストを見ながら、そのパンの食感や風味をイメージします。甘いパン？、シンプルなパン？、さっくりしている？それを元にレシピや具材を考えます。考えた後は、早速！試作。水分量だけはおおよそを決めておいて、パンをこねている途中で様子を見ながら調整しています。

試作の後は？

試作の後は？というと、厳しいスタッフたちにひとつひとつ味を確認してもらいながら、チェックしてもらいます。スタッフのコメントは私にとっての宝物。厳しいコメントだからこそ、最後に「美味しい」と言ってもらえた時の感動はひとしおです！

こうしてできあがったレシピは50種類以上。オーソドックスな基本のパンを中心としたレシピ本です。基本のパンだからこそ、配合には徹底的にこだわりました。スタッフみんなが納得したレシピばかりです。

いよいよ今週末に撮影がキックオフ！明日から2日間は、メーカーさんの大きなキッチンをおかりして、ひたすらこもってパンづくりです。とてもドキドキしています。そしてウキウキしています。撮影の様子は、来週お伝えしますね。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
お知らせ

「冷凍パン生地お試しセット」の再販が決定しました！
【再販日時】7月28日11:00〜　限定300セット
現在、再販準備中です。もうしばらくお待ちください。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.270 2008-07-17T05:23:28Z 2008-07-17T05:32:00Z

皆さまにとっておきのお知らせがあります。10月中旬、bakingdaysから「パ...

皆さまにとっておきのお知らせがあります。
10月中旬、bakingdaysから「パンのレシピ本」を発売することになりました。
レシピの種類は、シンプルパン、菓子パン、ベーグル、ハードブレッド、米粉パンなど、50種類以上。レシピが盛りだくさん！、パンづくりの知恵満載！、のとても魅力的な内容です。

ちょうど今、レシピ開発の真っ最中。この暑さの中、汗をかきながら、毎日５種類以上のパンを作り続けています。試作後は厳しいスタッフたちが、味と食感のチェック。
「見た目と味にギャップがある気がする・・」
「もう少し塩気を加えて、甘さは控えめの方がいいんじゃない？」
「このパンはしっとりよりふんわりがいい！」など。

厳しいチェックをくぐりぬけたレシピは、練りに練られたおいしいレシピばかり。
大変だけど、「baikingdaysのこれまでのベスト版ができあがる！」と思うと、作っている私もとてもウキウキしています。皆さま、期待していてくださいね！

さてブログ読者の皆さまだけに、レシピ本ができあがるまでの様子をこうして少しずつお届けしたいなと思っています。レシピ本発売まで、どんどん！どんどん！盛り上がっていけたら嬉しいです。

来週からは、レシピ開発の様子や裏話をお届けします。楽しみにしていてくださいね。

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お知らせ

お陰様で「冷凍パン生地お試しセット」が1週間で完売になりました。皆さま、ありがとうございました。しかし！夏休み期間のお母さんのためにと考案したセット、夏休みが始まる前に完売は？ということで、再販が決定しました！

【再販日時】7月28日11:00〜　限定300セット

現在、再販準備中です。もうしばらくお待ちください。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.259 2008-07-08T01:25:44Z 2008-08-18T01:36:52Z

6月末、「北海道産小麦を巡る旅」に出かけました。皆さま、小麦にもいろいろな品種...

6月末、「北海道産小麦を巡る旅」に出かけました。
皆さま、小麦にもいろいろな品種があるのをご存じですか？例えばハルユタカ、春よ恋、キタノカオリは、それぞれ違う品種なんです。


春まき小麦と秋まき小麦
小麦には「春まき小麦」、「秋まき小麦」があります。どちらも小麦の栽培方法を指す言葉で、春にまいて夏に収穫するのを「春まき小麦」、一方秋にまいて翌年夏に収穫するのを「秋まき小麦」と言います。「春まき小麦」は「秋まき小麦」にくらべて、病気などの被害も受けやすく、収穫量が少ないのが特徴です。「春まき小麦」の代表的な品種が「はるゆたか」や「春よ恋」。「秋まき小麦」の代表的な品種が「キタノカオリ」です。

 
巡ってきた麦たち

・はるゆたか
トップバッターでご紹介するのは、一番人気の国産強力粉「はるゆたか」。幻の粉と言われ、独特の味わい、風味ともに豊かで、本当においしい強力粉です。成熟期に雨にあたると商品価値がなくなってしまう「穂発芽」や穂がピンク色に染まる「赤かび病」に弱いため、生産が不安定で、育てるのが大変難しい小麦なのだそう。一時期はなくなってしまう！とまで言われた小麦です。北海道江別市で育つ「はるゆたか」に会ってきました。












・春よ恋
はるゆたかの後継種と言われる「春よ恋」。「はるゆたか」にアメリカのパン用品種を交配して育成された品種だそうです。「はるゆたか」の欠点である穂発芽の弱さ、赤かび病が改善され、しっとりあっさりして品質も良いので、今では「はるゆたか」を大きく上回る出荷なのだそうです。北海道美瑛町で育つ「春よ恋」に会ってきました。














・ライ麦
小麦よりも育てやすい「ライ麦」。ぐんと背が高く、シュッとしているのが特徴です。大雪山の麓ですくすくと育つ「ライ麦」に会ってきました。

]]> tag:bakingdays.cuoca.com,2008:/contents/motto//5.268 2008-07-03T10:16:51Z 2008-07-08T10:34:42Z

最強力粉、強力粉、準強力粉、同じ配合でパンを作っても、パンの膨らみや食感は全然違...

最強力粉、強力粉、準強力粉、同じ配合でパンを作っても、パンの膨らみや食感は全然違います。その秘密は小麦粉に含まれるタンパク質含有量と灰分にあるんです。




さて「タンパク質含有量・・、難しそうだし私はいいや。」そう思った方もいらっしゃるはず。いやいや！この違いを知ることこそ、自分のお好みのパンづくりに一歩近づけるチャンス。ぜひ違いを知って、レシピをアレンジしてみてくださいね。

1．タンパク質含有量
小麦粉には、タンパク質が含まれています。このタンパク質がパンの食感を決める大きな鍵になります。パンは水と小麦粉のタンパク質を合わせてこねることによりグルテンという膜を形成し、イーストが出すガスをこの膜が閉じこめることでふくらみます。つまりこのグルテン膜が強ければ強いほど、パンは膨らんでふわふわした食感になるのです。タンパク含有量が最も多い小麦粉を最強力粉、続いて強力粉、準強力粉となります。

ということは？
最強力粉：ふっくらふわふわ。縦にどんどん伸びて、背が高いパンができあがる。
強力粉：しっとりふんわり。
準強力粉：サックリ、もっちり。クラストが強く、サクッとした食感が強くなる。

お好みの粉を組み合わせて、ぜひ食パンを作ってみてくださいね。
ちなみに私のお気に入りは、強力粉70％に準強力粉30％の配合です。

２.灰分
灰分とは小麦粉を燃やした時に残る灰の量のこと。小麦の外皮や胚芽部分が多く含まれると灰分は高くなります。この灰分量がパンの風味を決める大きな鍵となります。全粒粉、グラハムなどの独特の風味がお好きな方は灰分の高い粉がおすすめです。一方真っ白で淡泊な味がお好みの方は、灰分の低い粉がおすすめです。

ちなみに、ここ最近フランスで大人気なのが、タイプ65と呼ばれている灰分量が0.65のものなのだそうです。

基本的には、どの強力粉を使用してもパンは焼けます。でもどの粉がどんなタイプのパンに適しているかを知るだけで、一層パンづくりが楽しくなるはずです。ぜひお好みの配合を見つけてくださいね。

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今週のおすすめ

・江別製粉ハードブレッド専用粉･･･フランスで人気のタイプ65に一番近い仕上がりです！

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先日、友人のお宅に招待されたので、ホシノ天然酵母で焼いた食パンをスライ...

先日、友人のお宅に招待されたので、ホシノ天然酵母で焼いた食パンをスライスして持って行きました。そのパンを見て友人が興味津々。「どうしてこんなにキレイにスライスできるの？私のパンナイフ、全然切れないよ」。
 
そういえば私も昔、同じ悩みをかかえていたことを思い出しました。パン切りナイフがずっと欲しくて、あるお店で貯まったポイントを使って手に入れたんです。でもなぜだかうまく切れない。何度やっても切りにくかったので、ボーナスの時に思い切ってパン屋さんでも使っているという噂だった「WENGER波刃スライサー」を買ってみたんです。早速チャレンジ。思っていた以上に、簡単にきれいにスライスすることができました。まるでスライサーで切ったパンのように見た目が美しい！道具1つでこんなにも違うんだと実感したのを思い出しました。このブレッドナイフは今でも愛用しているパン道具のひとつ、もちろん友人にも紹介しておきました！
 
さて今日は、上手に食パンをスライスするコツをご紹介します。

コツ１：冷めてから切る。
どんな種類のパンも冷めてから切るということが大切です。焼きたてのパンには、水分が多く含まれているのでとてもやわらかくて、無理に切ろうとするとパンがつぶれてしまいます。キレイにスライスするための第1歩は、冷めるまで待つ！です。

コツ2：横にして切る。
食パンを切るときに、縦ではなく横に寝かせて切ってみてください。横の方が底面が広くなって安定感がでるので、厚みを均一にすることができます。

コツ3：大きく前後にナイフを動かす。
食パンの高さの約1.5倍ほどの長さがある刃を使用しましょう。長ければそれだけ、前後に大きく動かすことができます。

簡単なようで難しい「食パンのスライス」。上手に切れたら、トースターで焼き色をつけた時にも美しい仕上がりになります。ぜひコツをつかんで、食べるパンを楽しんでくださいね。

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今週のおススメ

・「WENGER波刃スライサー35cm」・・・これを手にしたら他は使えません！
・「食パンカットガイド」・・・4，6，8枚切りの厚さに切ることができる優れもの。

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