baking days【ベイキングデイズ】

一昨日、米国ポテト協会主催による、米国産ポテトを使用したベーキングセミナーに参加しました。講師は、大阪ブルディガラ、福岡・熊本ジェラールミュロなどのシェフを歴任し、現在はサンジェルマンの商品開発部技術開発担当部長の山﨑豊シェフ。とてもアットホームな雰囲気の中、技術や材料の知恵が満載の講習会でした。


1．ディハイ（乾燥）ポテトの力ってすごい！！

ディハイ（乾燥）ポテトをパン生地に練りこむメリットは、翌日でもしっとり感や柔らかさをキープすることができること。これはポテトに高い水分保持率があるから。例えば、卵が多くてパサツキがちなブリオッシュも、このディハイポテトを少し加えるだけで、翌日までおいしく食べることができるのです！

でも生のじゃがいもを加えた方がおいしいのでは？そう思ってしまいがち。パンに使う場合は、通常生のじゃがいもをふかして、小さなダイス状又はマッシュポテト状にして練りこみます。乾燥ポテトはまずこのふかす作業がいらないというのがメリット。水を加えるだけで一瞬にしてマッシュポテトが完成します。また生のじゃがいもを使ってマッシュポテトを作る場合、生クリームや牛乳、ブイヨン、バターなどで味付けをすると、パン生地に練りこむには柔らかくなりすぎてしまいます。でも乾燥の場合は、水の代わりに生クリーム、牛乳、ブイヨンなどで戻すことでこだわりのマッシュポテトを生地に練りこむこともできます。

ポテトを生地に加えるタイミングは、油脂と同じく、ある程度のグルテンが形成されてから。ポテトを入れた後には、生地が一瞬しまったように見えますが、すぐにダレてきます。なので初期の段階で生地がいつもより硬めで水分が足りない！と判断するのは危険です。ダレた生地は、しばらくするとまた締まってきます。そのタイミングまでこねる作業を続けることが必要です。

ディハイ（乾燥）ポテトの戻し方は熱湯でも水でも両方で戻せますが、熱湯で戻す方が、ポテトのえぐみが出ておいしいそうです。逆に、水で戻すとポテトを感じませんが、そのかわり、ポテトを主張させたくないパンに向いています。
前日に戻す場合は、ポテト１：水３
当日に戻す場合は、ポテト１：水２
この配合で戻すとちょうど良いそうです。


2．技術や知恵が盛りだくさん！！

■インスタントドライイースト？セミドライイースト？

山﨑シェフのお気に入りは、セミドライイーストだそうです。インスタントドライイーストは例えば夏場に5℃以下の冷たい水で仕込む場合、発酵力が低下するからなのだそうです。もともと冷凍庫で保存するタイプのセミドライイーストは、冷たい水で仕込んでも発酵力が維持されるそうです。

■クロワッサンの新しい食べ方

クロワッサンは当日に食べるのが一番！翌日になるとサクサク感がなくなり、べたっとしがち。冷凍保存して解凍する方法も向いていません。そこでシェフが提案するのが、凍らせて食べる方法。クロワッサンを冷凍庫で凍らせ、そのままバニラアイスを添えて食べると、サクサクした食感とバター風味が香ばしいおいしいクロワッサンが食べられるそうです！

■雑穀、ドライフルーツなどを練りこんだハードブレッドのクープ

バゲットと違って、刃先のすぐ後ろをしっかりと持ち、刃の前半分だけを使って深く思いっきり切り込みを入れることがポイントなのだそうです。しっかりとクープを入れることでパンの中心までしっかり熱が伝わり、皮がバリッと中がしっとりしたハードブレッドができあがるそうです。


1日で吸収するには盛りだくさんすぎるほどの講習会でした。ディハイポテトは12月中に商品化する予定です。近いうちに、レシピもご紹介します！

現在、ベイキングデイズで取り扱っている小麦粉は45種類以上あります。同じレシピでも粉を変えるだけで食感や風味、味わいがガラリと変わるんです。今日は、人気急上昇中の「スペルト小麦」を使って、香ばしいくるみパンを焼いてみました。


1．スペルトっていったい何？
小麦の原種にあたる古代小麦のことで、9千年以上も前にヨーロッパで栽培されていたそうです。スペルトは普通の小麦粉とは違い、人工的な品種改良を行わずに、ふすまや胚芽も残ったまま小麦粉へと加工されます。そのため、他の小麦粉に比べると栄養価が極めて高く、水溶性も高いので、その栄養素は体の内部へ素早く吸収されるという、これ以上ない自然食品なのです。
※グルテンフリーではありませんので、アレルギーの方は事前に主治医へご確認ください。

2．味わいは？
色は少し黄色がかっており、味は香ばしいナッツのような香りが口いっぱいにひろがります。そのまま小麦の味を楽しめるのはもちろんのこと、くるみやピーカンナッツ等のフィリングと相性ばっちり！くるみやピーカンナッツはあらかじめローストしておくことをおすすめします。

さて、そんな「スペルト小麦」を使ったくるみパンのレシピはこちらです。

3．レシピ
「スペルト小麦」　250g
　水　190g
　safインスタントドライイースト　1g
　くるみ　70g

一次発酵の途中にパンチを1回加えました。焼成時間は220℃で約30分でしたが、オーブンの機種によっても焼き色に違いが出てしまいますので、様子を見ながら温度調整をしてくださいね。

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今週のオススメ
　　　　　　　　　　　　「スペルト小麦」

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スーパーにならぶ食材もすっかり秋らしくなりましたね。秋と言えば芋、栗、かぼちゃ。どれもこれも私の大好きなものばかり！安くておいしいこの時期だからこそ、いっぱい食べたくなります。今週は里芋と栗を大量に買って帰宅し、甘露煮を作りました。


渋皮栗の甘露煮を使ってパンをつくる！

栗は大好きですが、下ごしらえが大変です。そんな時に大活躍してくれるのが、圧力鍋。一気に５分程度加圧して、その後に冷めた鬼皮を手で剥きます。鬼皮が柔らかくなっているのでとっても簡単です。そして味付け。

【渋皮栗の甘露煮】
栗　1kg
さとうきび　300g
水　2カップ程度（ひたひたになるくらい）





この甘露煮を、栗きんとんペーストを使って折り込んだパン生地に加え、渋皮栗のマーブルパンを作りました！このパンがスタッフの間で大好評。栗の風味が甘くまろやかで、試作で作ったパンは、どんどんとスタッフの口に入り、いっきになくなりました。あまりにおいしいレシピだったので、来月レシピにてご紹介します。楽しみにお待ち下さいね。

そして夕食は、ふっくら里芋を煮込み、仕上げに味付けした牛肉のそぼろをパラパラとふりかけていただきました。そう言えば、ふかしたじゃがいもをマッシュにしてパン生地に練り込んだことがあるから、もしかすると里芋も同じようにできるかも？早速挑戦したいと思います。


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「栗きんとんペースト200g
「しぶ皮付きマロン100g」・・・甘露煮を作る時間がない！という方にはこちら

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10月20日、ついにベイキングデイズ監修による、パンのレシピ本が発売されます。このブログでも数々の秘話をお届けしてきましたが、この日を夢見てスタッフ一丸となって頑張ってきました。発売の日を前にとてもワクワクしています。さて今週のブログではレシピ本の魅力について語ります！



1．とにかく種類が豊富！
タイトルは「今日は何のパン作る？」。その名の通り、本の中には全65種類のレシピが紹介されており、ページをめくっているだけでも、わくわくしてきます。これだけの種類のパンが紹介されている本は、書店ではなかなかみかけられないはず。レシピだけでなく、パン作りに役立つ楽しいコラムも掲載されています。

２．写真が多くてわかりやすい！
「工程の写真が載ってないと、想像だけじゃ作れない><」レシピ本を読んでいて、そう思ったことはありませんか？ベイキングデイズのレシピ本ならそんな心配なし！各工程ごとに本当に細かく撮影されています。分かりにくい成形も基準となる大きさや幅、長さなどをきちんと数値で示して、ひとつひとつ丁寧に解説しました。

３．作り方の疑問をしっかりと解説！
パンづくりの重要な4大工程「こね」「一次発酵」「二次発酵」「焼成」については、それぞれ1ページのコラムを作って、工程途中に皆さまが悩まないように詳しく解説しています。どんなふうにこねればいいの？どこまで発酵させたらいいの？二次発酵の終了の目安は？、焼成には法則があるの？などパンづくりの疑問を丁寧に説明しています。

ベイキングデイズでの発売は11時。楽しみにお待ちください！

▼レシピ本についてもっと詳しく知りたい方はこちらから
特集「パンのレシピ本ができました！」

相変わらず大人気のホームベーカリー。現在ベイキングデイズではホームベーカリー愛用者の皆さまのために、簡単でおいしい！こだわりのホームベーカリーミックスを開発中です。今週のブログでは、そんなホームベーカリーミックスの開発の様子をご紹介します。

イメージからはじまります
まず作りたいパンの出来上がりをイメージします。この時、とても細かくイメージをしておくのがポイントなんです。味、風味、食感などいくつかの項目をあげて、イメージを膨らませます。



材料を調達して試作
そしてそれを元に今度はいろいろな材料を調達し、イメージするパンになるよう何度も試作を繰り返します。時には乳脂肪の濃い牛乳を買ってきたり、ジャムや練乳を使ったり。そうして出来上がったレシピを、メーカーさんへお渡しします。

もうひとつの大切なポイント
その時に大切なのは、材料のこだわりをお伝えすること。ミックス粉といえど、天然な素材、安全な素材を使っていただくようにお願いします。あとはメーカーさんにお任せです。

さて9月上旬に8種類のパンのレシピをお渡しし、先週3種類のサンプルが届きました。早速、試作。作り方は本当に簡単！イーストと水を加えるだけです。現在メーカーさんとの間でおいしいミックスの開発へ向けて改良中です。来年にはこだわりのホームベーカリーミックスが登場する予定。楽しみにお待ちくださいね。

さて小麦粉の高騰を受けて、今年に入ってから空前の米粉ブーム。スーパーには米粉製品が並び、最近では大手製パンメーカーから米粉入りの食パンが新登場しています。では米粉を使うことでパンっていったいどうなるの？というと、まずパンに米独特の甘みが加わります。そしてクラム（中身）は白く、もっちりと引きのあるパンが焼き上がります。先週は米粉を作ったレシピの開発を行いました！

1.米粉でつくるとおいしいパン
まず米粉の持つしっとり感やもっちり感、甘みをいかすパンってなに？と頭をひねらせました。いつくか思いつくままに試作をして、できあがったのがあんパンとベーグル。あんパンは小麦粉だけで作るよりももっちり感が加わり、餡との相性も抜群。そしてベーグルは、さらに引きが良く、もっちりとしたベーグルに焼き上がりました。甘さも加わって、おいしい！やはり米粉には和素材？きな粉、黒糖、栗、かぼちゃ等、いろんな和のフィリングが米粉を引き立ててくれるようです。

2.100%米粉パン？
市販で手にする米粉パンといえば、小麦グルテンを使用しているものがほとんどです。なぜなら米粉にはグルテンが含まれていないので、パンを作ることができないからです。しかし先週、ある新商品を使って米粉100％のパンに挑戦してみました！

パンと言うとどうしても、ふんわり柔らかというイメージ。でも米粉100％のパンは、もっちり、ずっしりしていて、まるでご飯。焼いている時からご飯を炊いているような香りが漂い、クラスト部分はまるでお焦げのよう。嘘かと思うかもしれませんが、本当なんです。秋刀魚やみそ汁と合わせてみるのも新しい食べ方かもしれませんね！ビビンパンとか、納豆ごパンとか？！（まだ試した事はありませんが・・・）

米粉100％でパンができる新商品、そしてレシピはもう少しお待ちくださいね。

おすすめ商品＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

「パン用米粉ミックス1kg
「リ・ファリーヌ・レジェール1kg」

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パン屋さんでは、ハードブレッドは直火焼き。蒸気を入れて一気に熱を加えることで、クープを開かせ、窯伸びの良い、気泡がぼこぼこあいたハードブレッドになるのです。しかし家庭の電気オーブンには温度の限界があるし、上火と下火という設定がありません。それに蒸気もでませんよね？「家庭用オーブンでどうしたらおいしいハードブレッドを焼けるんだろう」実験し続けて約半年。ようやく少しずつ理想に近づいてきました。今週のブログでは、ベイキングデイズ流「ハードブレッドのおいしいつくりかた」をご紹介します。


下火を強くして高温でパリッと！
大活躍するのがなんと「ピザストーン」。ピザじゃないのに、「ピザストーン」なんです。「ピザストーン」を使って下火を強くすることで、ハードブレッドがいつもと違う表情に。この効果が認められてから、スタッフの愛用者がどんどん増えています！

ではいったいどんなふうに使うの？ということで、効果測定をしてみました。3つのカンパーニュを少しずつタイミングをずらして作り、どのぐらい予熱すれば一番効果的なのかを調べました。

【1回目】ピザストーン予熱約30分
まず1回目は「ピザストーン」を天板の上に置いた状態で予熱を250℃でスタートし、予熱終了のブザーが鳴った直後に1つ目のカンパーニュを焼きました（250℃）。結果はいつもの通り。クープはそれほど開くわけでもなく、焼き色も普通通りでした。

【2回目】ピザストーン予熱約1時間
次に2つ目のカンパーニュを1つ目が焼き上がった後に投入し、同じように焼いてみると、さっきよりもクープの開きが微妙にいい感じ！しかも焼き色もこんがりきれい。

【3回目】ピザストーン予熱1時間30分☆★
「次に期待！」ということで3つ目のカンパーニュを焼いてみました。見る見るうちにクープが開き、いつもよりも釜伸びもいい感じに！「ピザストーン」は1時間半ほど予熱して使用するともっとも効果的です。


新聞紙で蒸気を加える！？
オーブンで蒸気を発生させるために、重石を熱した上に熱湯をかけるというのはよく聞きますよね。でも少しめんどくさい。そこで新聞紙を使った方法を実験してみました。とても簡単！予熱が終了したオーブンに、十分に湿らせた新聞紙を入れるだけなんです。燃えてしまわないの？と心配になりますが、30分程度の焼成であれば、新聞紙は燃えません。蒸気を出すことで、ハードブレッドのおいしさがぐんとアップします。

※新聞紙の方法については、あくまで実験結果です。オーブンの機種によって発火するなどの可能性がありますので、最初に試す時には、必ず庫内の様子をこまめに確認してください！


この２つのやり方を実行すれば、家庭でもパン屋さんで買うようなハードブレッドの仕上がりに近づけるはず！ぜひチャレンジしてみてくださいね！！もっといい方法がある！！というアイディアをお持ちの方は、ぜひ【pan-melmaga@cuoca.com】宛にご意見をいただけると嬉しいです。


おすすめの逸品＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

大活躍間違いなし！「DeLonghiピザストーン」

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皆さまはイーストの違いでパンの味や香り、発酵力が大きく変わるのをご存じですか？
「イーストの違いを知りたい！」そんなお客さまからのご要望を受けて、今週のキッチンでは、イーストで食パン！食べくらべ実験を行いました。

【イーストで食パン！食べくらべ実験】
・パネトーネマザー粉末
・白神こだま酵母
・フェルミパンドライイースト
・有機天然酵母（ドライイーストタイプ）
・ナチュラルイースト（レッドスター社）
・生イースト
・safインスタントドライイースト

※スタッフがすべてのパンを作っているため、こね具合等により微妙な差が生じている可能性もあります。ご了承下さい。

１.粉とイーストの相性
今回はすべて「強力粉（カメリヤ）」を使用して実験を行いました。実験してみて感じたのは、イーストと小麦粉には相性があるということ。「強力粉（カメリヤ）」の実験では、「パネトーネマザー粉末」、「生イースト」、「safインスタントドライイースト」がスタッフには人気でした。

2.ハード系向き、菓子パン系向き！
今回の食パン実験で一番窯伸び状態が悪くて、キメも荒くなってしまったのが「ナチュラルイースト」でした。もしかすると、ハード系のパンに向いているのかも？そこで翌日カンパーニュを焼いてみました。すると食パンの時に感じたイースト臭はまったくなく、気泡の大きなとてもおいしいカンパーニュが焼き上がりました。

3.発酵時間の差
発酵時間は実にさまざまでした。それぞれのイーストが紹介しているベストな分量で焼きくらべを行いましたが、90分程度で発酵するイーストもあれば、3時間くらいかかるイーストもあったり･･･。一番時間がかかったのは、「有機天然酵母」でした。しかしゆっくり発酵して旨みを作り出しているだけあって、おいしさは格別でした。

このようにイーストは、焼き上がりのパンの味や香りを大きく左右します。作るパンの種類やライフスタイルなどによって使い分けてみたり、どの粉と相性があうかなどを模索してみたりすると、パン作りがもっともっと楽しくなりそうですよね！

さて引き続き実験を重ねて、イースト大辞典を作りたいと思っています。お楽しみに。

先週ご紹介した元種は、いかがでしたか？うまく発酵しなかったという方は、ぜひもう一度レーズン酵母からやり直してみてくださいね。一番肝心なのは、レーズン酵母が活発かどうかということ。酵母さえうまく活動してくれれば、パンづくりは成功間違いなし！です。

さて今週は、いよいよこの元種を使ってカンパーニュを作ってみました。

レーズン酵母でカンパーニュづくり

【材料】
リスドォル　200g
全粒粉（粉）　35g
ライ麦粉（粉）　15g
元種　130g
塩　5g
水　130g






【作り方】
1．材料をすべて加えて、きれいな膜が張るまでよく捏ねます。
2．生地がまとまったらボウルに入れてラップをし、120分程度発酵させます。
　※時間はあくまで目安です。約2倍になるのを目安にしてくださいね。
3．生地を作業台に取り出して、パンチを加え、再びボウルに戻してラップをします。再度生地が２倍になるまで発酵させます。目安は120分程度です。
4．発酵した生地を取り出して、軽く丸めて20分ほどベンチタイムを取ります。
5．生地をきれいに丸め直し、粉をふった発酵かごにとじ目を上にしていれます。
6．生地が２倍に発酵するまで約120分程度、２次発酵をします。
7．生地を天板の上にそっとひっくり返し、クープを入れます。
8．霧吹きで数回スプレーをしてから、予め250℃に余熱を入れたオーブンを230℃に設定し直し、約30分焼きます。

今回は、カンパーニュをご紹介しましたが、もちろん他のパンを作ることもできます。その際は、小麦粉の量に対して元種を約52%程度配合するのが目安です。液体酵母なので、水分量も52%で設定していますが、水分量に関してはお好みに応じて調整してみてくださいね。


＊＊＊＊＊＊＊　カンパーニュづくりにとっても便利！アイテム　＊＊＊＊＊＊＊＊

・あこがれの「籐製発酵かご（丸）」
・切れ味抜群！「Matferクープナイフ」
・これがなくちゃはじまらない！便利「パンマットM」

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皆さんは酵母づくりに挑戦したことはありますか？「難しくてめんどくさそうだから」「一度失敗してしまって、もういやー」と思っている方もきっといらっしゃるのでは？私も数年前、重い腰を上げて酵母づくりにチャレンジしてみたものの、最初は失敗の連続。「水とレーズンだけなのに、なんでうまく出来ないんだろう。」と悩み続けていました。

ところがある日を境に、急に勢い良く育つようになったんです。友人によると「それは家に酵母菌が住み着いたんだよ！」と（笑）。実は大切な温度管理をおろそかにしていたからです。酵母が育つために必要な温度を保ってあげないと、酵母はすぐに機嫌を損ねてしまうんです。

さて今日は、できあがったレーズン酵母エキスから、元種を作る方法を紹介します。元種の配合はたくさんありますが、今日はその中でも比較的扱いやすい液体酵母をご紹介します。


＊＊＊元種づくり1日目＊＊＊

【材料】
レーズン酵母エキス　250g
強力粉 160g
塩　4g

上記の材料をすべて混ぜ合わせます。最初はどろっとしたお好み焼きの種くらいの状態です。全体を混ぜ合わせ、だまが残ってしまっても構いません。軽くフタをして、25℃くらいで保管します。時々かき混ぜてかまってあげてくださいね。でも就寝時まで頑張る必要はありません！


6時間くらい経つと、かなり大きな泡が出て、酵母が活発に活動してきます。かき混ぜてから、またフタをしてください。12時間後くらいには、泡が小さくなり、活動が落ち着いてきます。この時点でパンを作り始めることもできます。でもあと１日かけた方が、さらに発酵力の強い元種を作ることができます。


＊＊＊元種づくり2日目＊＊＊

【材料】
1日目に出来た元種　　150g
強力粉　150g
水　220g
塩　4g

上記の材料をすべて混ぜ合わせます。その後の作業は１日目と同じです。12時間後くらいにはパン作りを始められる元種が完成しているでしょう。

※12時間後のタイミングに合わせてパンが作れない場合は、大きな泡が少し落ち着いて来た頃に、冷蔵庫に入れてしまいましょう。種は２〜３日で使い切ってくださいね。

今回ご紹介した元種は、1日目の元種を少し無駄にしてしまうことになります。でもあまり量を少なく作りすぎると、酵母はうまく活動してくれません。上記の量を守って元種つくりをしてみてくださいね。



来週は、この元種を使ったパン作りをご紹介します！